Chế biến cà phê phương pháp Ướt

Thg 10 20, 2015 0

Chế biến cà phê phương pháp Ướt

 

Chế biến cà phê Arabica là mt nhim v phc tp và kht khe. Nó đòi hi kiến thc và kinh nghim đ có th sn xut ra sn phm có cht lượng cao được th trường thế gii chp nhn. Dĩ nhiên, cht lượng bt đu t vườn cây qua các khâu chn ging, kim soát bnh tt và ch thu hái nhng qu chín. Tuy nhiên, thm chí ngay c khi áp dng  đúng đn các thc hành đúng trên vườn cây thì vn phi thc hin các thc hành ti ưu v chế biến và các công tác x lý sau thu hoch đ duy trì được các tính cht t nhiên v cht lượng ca cà phê nhm được bán vi giá cao trên th trường thế gii.

 

 

 

CH BIN CÀ PHÊ PHƯƠNG PHÁP ƯỚT

 

Sau đây chúng tôi xin gii thiu cho các tín đ cà phê và nhng bn đc nào quan tâm đến phương pháp chế biến ướt, bài viết phn ln được trích t nhng đóng góp ca tác gi Ken Calvert, Chuyên gia v Chế biến Cà phê Cao cp.

 

Các nhà kinh doanh và rang xay cà phê quc tế luôn đòi hi và sn sàng tr giá cao cho cà phê cht lượng tt. V phn mình, người tiêu dùng cũng ch sn sàng thanh toán giá cao đ mua cà phê có cht lượng tt.

 

Nói chung, cà phê Arabica chế biến theo phương pháp ướt, có giá cao trên th trường thế gii vì có nhng đc tính v hương v được nhiu người ưa thích. Tuy nhiên, cà phê được chế biến theo phương pháp này đòi hi nhiu k năng, s cn thn cũng như nhiu nhân công đ sn xut ra sn phm có cht lượng cao.

 

Đ có được cht lượng và giá c thích hp nht, các nhà chế biến cn biết v tim năng ca cà phê trong vùng và sau đó quyết đnh phương pháp chế biến cà phê tt nht. Theo nhiu nghiên cu cà phê Arabica được trng đ cao ln hơn thì s cho cht lượng t nhiên tt hơn. V trí trng cà phê Arabica Tây Bc Vit Nam nm trên vĩ đ trên 20 vĩ đ Bc nó bù đp được phn nào nhng mt yếu v đ cao. Nếu xoay tròn qu Đa cu thì vĩ đ này bng đúng vĩ đ vùng cà phê Kona Hawaii ni tiếng thế gii. Các yếu t khác có nh hưởng đến cht lượng cà phê bao gm điu kin khí hu, th nhưỡng và ging.

 

Tuy nhiên, chế biến theo phương pháp ướt là yếu t quan trng nht làm qu cà phê Arabica thành phm có giá cao. Các nhà chế biến cn nm vng các k thut chế biến tt nht đ tn dng toàn b tim năng v cht lượng ca qu cà phê. Như vy s tránh được tình trng làm hng cht lượng cà phê bng các k thut chế biến không phù hp.

 

 

Phương pháp chế biến Ra và Không ra

 

Trên thế gii, các thut ng Ra (Tiếng Tây Ban Nha Lava do) hoc Ra là dùng đ nói v cà phê Arabica cht lượng tt, được chế biến theo phương pháp ướt. Thut ng Ra dùng cho loi cà phê được chế biến có qua bước lên men gm c công đon ra sch sau khi lên men. Thut ng Bán ra hay là Na ướt được dùng cho loi cà phê được tách v ri đem đi sy mà không qua lên men. Thut ng Bán ra thường làm cho người ta bi ri vì h nghĩ đến các k thut chế biến khác nhau. Cà phê được chế biến theo phương pháp ra có giá tr kinh tế cao hơn cà phê chế biến không ra vì nó có đ axit cao, th cht nh hơn và có cht lượng tách sch hơn.

 

Cht lượng bt đu t vườn cà phê

 

Đ có sn phm có cht lượng thì bước đu tiên phi qun lý tt vườn cà phê theo các tiêu chí như điu kin khí hu, th nhưỡng, phân bón, thuc tr sâu. Ch có cây cà phê khe mnh mi cho qu tt.


Bước th hai là phi thu hái có la chn, ch hái các qu chín đ. Qu chín hoàn toàn có th chy trơn  qua các công đon chế biến ướt và s cho hương thơm trong quá trình rang. Điu này s được khách hàng đánh giá cao.
 
Qu xanh s có mùi c hoc mùi ngái ngt, làm gim cht lượng sn phm. Đáng ngi nht là qu có nhân đen vì đã khô trên cây hoc rng nhưng vn nht. Cn tránh nhng ht chín nâu, thi ra hoc lên men bt ngun t s chm tr t khi hái đến khi chế biến. Cà phê qu tươi cn được chuyn ngay đến nhà máy đ chế biến càng sm càng tt, tránh tình trng lên men.
 
Vic la chn qu chín đ trong quá trình thu hái tn nhiu công đon hơn nhưng s sn xut ra các sn phm cht lượng cao. Cn phi tránh hái tut vì s không phân loi được qu chín, chưa chín và qu li.
 
Thu nhn qu tươi
 
Ti nơi tiếp nhn, các nhà chế biến nên đ qu tươi t các bao ra và ly mu đánh giá cht lượng đ đm bo rng q cà phê được giao có cht lượng tt. Nếu có quá nhiu qu xanh và/hoc b lên men/thi (hơn 10% đến 15%) thì không nên chế biến loi cà phê này có kh năng nó s làm hng toàn b lô hàng chế biến. Vic phân loi các ht li này trong các công đon v sau va mt thi gian, va tt kém mà chưa chc đã đt hiu qu. Qu tươi có cht lượng kém sau này s b khách hàng phát hin trong quá trình rang và th nếm!

http://www.taidamcoffee.com.vn/upload/3560/fck/Che%20bien%20cafe%202.png

Các nhà chế biến cn nh rng phí tn ca bt c ht li nào cũng ngang bng nhng ht có cht lượng tt trong các công đon vn chuyn, ct gi và chế biến. Tuy nhiên, khi bán ra thì giá ca lô hàng rt thp. Các nhà chế biến cn tránh các li này càng sm càng tt trong quá trình chế biến có nghĩa là phi loi b qu hng ngay trong quá trình tiếp nhn.

 

Lc và ra sơ b

 

Thi gian chế biến Vit Nam thường rơi vào mùa mưa vì thế qu tươi thường có nhiu bùn đt bám vào khi đưa vào nhà máy. Đt và các tp cht như que, lá cây và đá cn được loi b ra trước khi đưa vào máy xát v đ tránh đưa vào máy móc. Vic sàng lc tt nht là đưa vào các máy sàng bng kim loi và có x nước.

 

bước tiếp theo, qu tươi nên được đ vào b si phông đ loi b các qu ni và các tp cht nh khác ln vi qu chín. K thut này s dng s khác nhau v t trng ca cà phê tươi: qu chín s chìm xung và s loi b được các qu b thi ni lên mt cách d dàng.

 

Xát v

 

Nhiu nhà chế biến ca Vit Nam s dng các máy phân loi qu tươi trước khi xát v. Tuy nhiên kinh nghim ch ra rng t l qu xanh b đưa vào chế biến vn còn cao. Đáng tiếc là vic tăng s lượng hơn cht lượng vn còn đang rt ph biến.

 

Các máy xát v và tách loi qu xanh cn phi được bo trì thường xuyên và các ph tùng đã hng phi được thay thế. Phi thường xuyên kim tra quá trình vn hành ca máy móc bng cách kim tra sn phm.

http://www.taidamcoffee.com.vn/upload/3560/fck/Che%20bien%20cafe%203.png

Do b quá ti hoc trong các máy xát v có các que nh và đá, các lưỡi dao xát b mòn biến dng. Điu này có th làm hng cà phê nhân và cà phê thóc. Ngay khi lp v bc bo v b hng, nhân s b phơi ra tiếp xúc vi môi trường bên ngoài và vì vy có xu hướng b hng trong các công đon sy và ct gi bo qun sau này. Không được làm hng cà phê thóc và nhân trong khi xát v.

 

Lên men

 

Lên men t nhiên là phương pháp sinh hc, đ tách phn nht khi v thóc đ chun b cho vic sy cà phê sau này. Trong quá trình chế biến bng phương pháp ra hoàn toàn, cà phê tách v xong được đưa vào b lên men. Và ngâm trong đó khong 12 36 tiếng. Trong thi gian này, các enzyme ca các vi sinh vt phân hy pectin s phát trin điu kin m ướt và nóng m ca cà phê thóc được đng và chuyn hóa đường đơn cht thành axit. S loi b lp nht xung quanh ht liên quan cht ch vi s tăng lên ca đ axit ca môi trường trong quá trình lên men. Do đó, trong b lên men cn có axit nh (vi đ pH khong 4,5-5) đ hoàn toàn có th tách được nht trong thi gian lên men. Tuy nhiên, cũng cn tránh đ đ axit quá nhiu.

http://www.taidamcoffee.com.vn/upload/3560/fck/Che%20bien%20cafe%204.png

Cn chú ý theo dõi và duy trì điu kin tt cho quá trình lên men. Nếu các điu kin cho quá trình lên men không thích hp (không khí hoc nước xung quanh quá lnh, môi trường nhiu axit, lượng oxy thp) thì quá trình lên men không din ra hoc din ra chm.

 

Ra cà phê

 

Sau khi đã hoàn toàn  loi b được nht trong quá trình lên men cà phê thóc cn được ra sch đ loi b các sn phm ph ca quá trình lên men còn sót li s làm mt màu cho cà phê thóc và là nn tng tt cho nm mc phát trin. Vì thế cà phê thóc cn phi được làm sch trước khi chế biến thêm.

http://www.taidamcoffee.com.vn/upload/3560/fck/Che%20bien%20cafe%205.png

Kenya, mt nước cung cp cà phê có cht lượng cao nht trên thế gii, các nhà chế biến áp dng quy trình lên men khô hai bước. Theo phương pháp này, cà phê thóc được cha vào b lên men không có nước. Sau khi ra, cà phê được ngâm thêm trong b. Vic ngâm cà phê t ra hiu qu đi vi nhân thô và nhân sau khi rang. Đó là kết qu ca vic khuyếch tán các thành phn hoá hc ca các cht đc hi hoà tan trong nước ra khi ht.

 


http://www.taidamcoffee.com.vn/upload/3560/fck/Che%20bien%20cafe%206.pngKết thúc quá trình ra cà phê các ht thóc s được mang đi phơi dưới ánh nng mt tri hoc sy khô bng máy. Phơi nng là k thut được chưa chung vì nó đơn gin và r tin. Tuy nhiên không ch có thế, tia cc tím ca ánh mt tri có th ty trng cht dip lc trong ht và làm gim mùi ngái và mùi c trong cà phê. Cn giám sát quá trình phơi nng cn thn vì đa đim phơi và thi tiết s có nh hưởng ln đến quá trình này. Tránh vic cà phê b ướt do tri mưa. Phơi trên các bàn phơi thường ti ưu hơn vì gim được ti đa các tác nhân xu nh hưởng đến ht thóc như lai tp cht và b nhim khun có trong đt.

Không có bình luận nào.

Lưu ý: Các bình luận chỉ hiển thị khi đã duyệt.

Tên:

Email:

Bình luận:

Gửi bình luận